Cette recette au goût mexicain et végétarien se fait rapidement lors de la préparation de repas pour la semaine.
Elle peut aussi se faire avec du riz brun à votre préférence.

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 petit oignon coupé en dés
• 1 piment rouge ou orange
• 2 tasses de bébé épinards
• 1 tasse de quinoa
• 1 tasse bouillon de légumes  faible en sodium
• 1 canne de haricots noirs
• 1 canne de tomates en dés
• 1 tasse de maïs
• 1 c. à thé de poudre de chili
• 1/2 c. à thé cumin
• Sel et poivre au goût

• 1 avocat
• Jus de 1 citron
• 2 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées.
• fromage cottage (optionnel)

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile et ajouter l'oignon et l'ail. Cuire 2-3 minutes.

2. Ajouter le quinoa, le bouillon, les haricots, les tomates, le maïs et les épices. Porter à ébullition puis couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter jusqu'à ce que le quinoa est cuit, environ 20 minutes.

3. Mélanger dans un petit bol l'avocat, le jus de lime et la coriandre.

4. Servir avec la sauce d'avocat et/ou avec 2 c. à soupe de fromage cottage.